羊的屠宰分割技術
一、屠宰技術
(一) 淋浴羊的屠宰分割設備
一般在屠宰車間前部設淋浴器,沖洗羊體表面污物。冬季水溫接近羊的體溫,夏季不低于20℃。
(二)擊暈羊的屠宰分割設備
羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似,前端形如鐮刀狀為鼻電極,后端為腦電極。麻電時,手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部,后端按在耳眼之間的延腦區(qū)即可。手工屠宰法不進行擊暈過程,而是提升吊掛后直接刺殺。
(三)宰殺放血羊的屠宰分割設備
屠宰時將羊固定在宰羊的槽形凳上,或者固定在距地面30cm的木板或石板上,宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直,右手持刀,刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部,刀刃向頸椎剖去,以割斷頸動脈,將羊后軀稍稍抬高,并輕壓胸腔,使血盡量排盡。
現(xiàn)代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上,利用刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管),俗稱大抹脖,缺點是食管和氣管內(nèi)容物或黏液容易流出,污染肉體和血液。
(四)去頭、蹄
去頭是從枕髁和*頸椎間(枕環(huán)關節(jié))切斷;去蹄是前肢從腕關節(jié)處切斷,后肢是從跗關節(jié)處切斷。
(五)羊的屠宰分割設備剝皮
羊頭蹄去掉后,趁熱剝皮。將腹皮沿正中線剝開及沿四肢內(nèi)側(cè)將四肢皮剝開,然后用手工或機械將背部皮從尾根部向前扯開與肉尸分離。
1.手工剝皮有兩種方法:一是拳剝法,先將頭、腿皮用刀割開,然后一手拉緊皮邊,一手握拳捶肉,邊捶邊拉,很快把皮剝完。另一種方法是將羊體懸掛于木架上,先用刀剝開頭部和四肢皮膚,然后將羊皮從頭部向下拉至角、耳處至頸、胸,退下前腿皮,再繼續(xù)拉拆至后軀,退下后腿皮,抽掉尾骨。2.機械剝皮分立式和臥式兩種。使用剝皮機之前應先行手工預剝。
羊的屠宰分割設備立式剝皮操作方法:預剝完的羊體運行至剝皮機旁,操作人員一手用鐵鏈將尾皮套住(山羊套兩腿皮),另一手將鐵環(huán)掛在運行的剝皮機掛鉤上,隨著剝皮機轉(zhuǎn)動,將羊皮徐徐拽下。
臥式剝皮操作方法:預剝完的羊體運至剝皮機旁,將預剝的皮用壓皮裝置壓住,再將套著羊體兩前腿的鏈鉤掛在運轉(zhuǎn)的拉鏈上,拉皮鏈運轉(zhuǎn)而將皮剝下。
(六)開膛羊的屠宰分割設備
1.剖腹取內(nèi)臟 將屠體倒掛起來,用刀割開頸部肌肉分離氣管和食管,并將食管打結(jié),以防在剖腹時胃內(nèi)容物流出。然后用刀經(jīng)腹中線剖開腹腔。左手伸進骨盆腔拉動直腸,右手用刀沿周圍一圈環(huán)切,并將直腸端打結(jié)后順勢取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾臟,找到食管并打結(jié)后將胃腸全部取出。再用刀開胸骨,取出心、肝、肺和氣管。
2.劈半 劈半前,先將背部用刀從上到下分開,稱作描脊或劃背。然后用電鋸或刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。
(七) 胴體整理羊的屠宰分割設備
切除頭、蹄取出內(nèi)臟的全胴體,應保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周圍的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪,公羊應保留。然后對胴體進行檢查,修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等,保證胴體整潔衛(wèi)生,符合商品要求。
(八)羊的屠宰分割設備檢驗、蓋印、稱重、出廠
在整個屠宰加工過程中,要進行宰后獸醫(yī)檢驗,分設頭部、內(nèi)臟、胴體等不同檢驗點,經(jīng)檢驗確認合格者,蓋以“獸醫(yī)驗訖”的合格印章并開具檢驗合格證。然后經(jīng)過電子秤稱重、入庫、冷藏或出廠。
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